Стандарт "Организация питания работников"

111
Стандарт
Создание условий для нормального питания работников - задача предприятия. Стандарт разработан ТОО «Казахмыс Эксплорэйшн (Kazakhmys Exploration)».

Места приема пищи на предприятии должны быть оборудованы с учетом всех санитарных и пожарных норм и правил, регламентируемых правилами и законами Республики Казахстан.

Требования к столовым

Столовые должны обеспечивать не менее одного посадочного места на четыре человека в смену.

На входе в столовую должен быть размещен график работы.

Меню должно ежедневно обновляться и согласовываться с медицинским работником. Меню должно быть вывешено в помещении столовой.

Полевой лагерь должен постоянно иметь как минимум недельный запас продовольствия и питьевой воды с учетом максимальной расчетной вместимости лагеря.

Ежедневно перед началом смены медработник должен производить осмотр открытых поверхностей кожи кухонных работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются. Результаты осмотров должны быть зафиксированы в журнале.

Каждый кухонный работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Все кухонные работники должны иметь не ниже пятого профессионального разряда.

Обязанности работников столовой

Работники столовой обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

  • оставлять в гардеробной верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи;
  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать руководству и обращаться в медицинский пункт для лечения;
  • при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  • не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

При приготовлении и подаче готовых блюд работники столовой должны использовать одноразовые перчатки.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в столовых и кухнях, должны быть обеспечены чистой санитарной (или специальной) одеждой и переносить инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Оценка качества блюд

Приготовление пищи должно осуществляться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к объектам общественного питания.

Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно в журнале, с указанием времени изготовления продукта, результатов органолептической оценки, степени готовности, времени разрешения на отпуск (реализацию) продукции, фамилий изготовителя продукции и проводившего органолептическую оценку.

Оборудование столовой

Технологическое оборудование должно быть размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Для освещения столовой, кухни и складов продуктов должны применяться светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники не должны размещаться над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда должна использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Запрещено использование посуды из пластика.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью использовать запрещено.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

«СМ» – сырое мясо;

«СР» – сырая рыба;

«СО» – сырые овощи;

«ВМ» – вареное мясо;

«ВР» – вареная рыба;

«ВО» – вареные овощи;

«МГ» – мясная гастрономия;

«Зелень»;

«КО» – квашеные овощи;

«Сельдь»;

«X» – хлеб;

«РГ» – рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Хранение продуктов

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С, холодные супы, напитки – не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты необходимо реализовывать в течение одного часа.

При составлении меню одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не должны включаться.

Запрещается оставлять на следующий день:

  • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
  • супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  • мясо отварное порционированное для первых блюд, блины с мясом и творогом;
  • рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • соусы;
  • омлеты;
  • картофельное пюре, отварные макароны;
  • напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Инвентарь и транспортировка

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать трех часов (включая время их транспортирования).

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40–50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.

Мытье помещения и посуды,состояние посуды

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С.

Мытье столовой и кухонной посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  • механическое удаление остатков пищи;
  • мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств;
  • мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
  • ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх.

Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Санитарные требования

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, имеющим санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), иметь личную медицинскую книжку.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

В столовых, кухнях и складах не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие – тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов – жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.). Для борьбы с насекомыми и грызунами должны проводиться регулярные мероприятия по дезинсекции и дератизации.

В каждом помещении столовой должен быть исправный умывальник, средство для мытья рук и одноразовые бумажные полотенца.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается принимать:

  • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
  • мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
  • рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
  • непотрошеную птицу;
  • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
  • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
  • крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
  • овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
  • грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
  • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
  • продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:

  • сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);
  • хлеб;
  • мясные;
  • рыбные;
  • молочно-жировые;
  • гастрономические;
  • овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. При наличии только одной холодильной камеры допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

На всех продуктах питания без исключения должна быть четкая маркировка с указанием даты закупа и срока годности. Контрольный лист должен вывешиваться на холодильные камеры. Температуру холодильной камеры необходимо заносить в журнал наблюдений.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особоскоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое – в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Хранение продуктов

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6 °С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 % раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10 °С.

Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Источник: журнал «Охрана труда. Казахстан»   



Ваша персональная подборка

    Участвуй в наших семинарах

    Школа

    Проверь свои знания и приобрети новые

    Записаться

    Самое выгодное предложение

    Самое выгодное предложение

    Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

    Живое общение с редакцией

    © 2007–2017  «Кадры и охрана труда  МЦФЭР - Казахстан» 

    Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции  «Кадры и охрана труда МЦФЭР - Казахстан». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РК.

    По вопросам подписки обращайтесь:        +7 (727) 323-62-12/13

    По вопросам клиентской поддержки:          +7 (727) 237-77-04

    
    • Мы в соцсетях
    Сайт предназначен для специалистов по кадровому делу, охране труда и делопроизводству

    Чтобы продолжить чтение, пожалуйста 
    зарегистрируйтесь.
    Это бесплатно и займет всего минуту, а вы получите:
    • доступ к 1 500+ полезным статьям
    • 2 500+ актуальных ответов от ведущих экспертов
    • шаблоны документов, пошаговые инструкции
    • ежедневно обновляемая информация
    • приглашение на участие в семинарах и вебинарах 

    У меня есть пароль
    напомнить
    Пароль отправлен на почту
    Ввести
    Я тут впервые
    И получить доступ на сайт Займет минуту!
    Введите эл. почту или логин
    Неверный логин или пароль
    Неверный пароль
    Введите пароль